Perfekcja według Giustiego
Podążając za wielowiekową tradycją ustną, Giuseppe Giusti był jednym z pierwszych, którzy spisali zasady uzyskania „doskonałego octu balsamicznego”. Jego tekst, napisany w 1863 roku na targi rolnicze w Modenie, precyzuje, że wybór winogron, jakość beczek i czas są podstawowymi składnikami. Staranna selekcja surowców, długi czas leżakowania i przede wszystkim użycie beczek stosowanych od wieków to elementy, które do dziś sprawiają, że ocet balsamiczny Giusti z Modeny jest tak cenny.
Sztuka przekazywana przez wieki
Jakość winogron, systemy gotowania, operacje uzupełniania i przelewania, długie lub bardzo długie okresy dojrzewania: to elementy, którymi wielcy producenci octu muszą umiejętnie zarządzać, aby osiągnąć doskonałe wyniki. Jako strażnik starożytnej sztuki, mistrz produkcji octu balsamicznego jest odpowiedzialny za stałą kontrolę jakości produkowanego octu, biorąc pod uwagę podstawowe parametry, takie jak bogaty i lśniący ciemnobrązowy kolor, intensywny aromat z lekkimi nutami winogron i szlachetnego drewna, kwasowość wynikająca z powolnego procesu octowania oraz złożone aromaty pochodzące z czasu spędzonego w beczkach z różnych gatunków drewna. Mistrz produkcji octu kontroluje rozwój tego cennego płynu w beczkach, starannie przestrzegając tradycyjnej metody. Sztuka ta, przekazywana z pokolenia na pokolenie, gwarantuje jakość i smak przyprawy, która przetrwała próbę czasu.
Rodzinna tradycja
Historia rodziny Giusti, reprezentowanej przez Claudio i Francescę, którzy obecnie prowadzą firmę wraz z Luciano, jest nierozerwalnie związana z Modeną, ich rodzinnym miastem. Przez wieki produkcja octu balsamicznego miała charakter wyłącznie prywatny, odbywała się w obrębie rodziny, która przeznaczała go nie tylko do prywatnego spożycia, ale także na najważniejsze prezenty. Dużą wagę przywiązywano zatem do octarni, stanowiącej istotną część rodzinnego majątku. Mistrz octarni był zatem członkiem rodziny, który od dzieciństwa uczył się tajników tej sztuki. To starożytna historia, która do dziś przekazywana jest z pokolenia na pokolenie.
